A – wie Arabica

Es gibt rund 60 verschiedene Sorten Kaffeebohnen – aber nur zwei sind dabei mit einem Marktanteil von 99% wirklich von Bedeutung: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Die Coffea Arabica ist die Pflanze, die den bekannten Arabicakaffee produziert. Dieser ist mit 60-70% des weltweiten Handels die absolute Nummer 1 – doch woher kommt die Pflanze und wie kam sie zu ihrer Beliebtheit?

Zur Pflanze Coffea Arabica

Die Coffea Arabica ist ein Hybrid aus Coffea Canephora und Coffea Eugenioides und gehört zu den rund 500 verschiedenen Gattungen der Familie der Rötegewächse. Sie entstand vor ca. 10.000 – 15.000 Jahren im südlichen Äthiopien, welches daher als Ursprungsland des Kaffees gilt. Entdeckt wurde die Kaffeebohne dort jedoch erst im 11. Jahrhundert. Der Name Arabica kommt daher, dass man früher – irrtümlich – den Jemen als Ursprungsort der Kaffeepflanze annahm. Arabica Kaffeebohnen erkennt man an ihrer leicht ovalen Form, mit einer geschwungenen Kerbe. 

Coffea Arabica Kaffeerösterei Konstanz

Wie werden Arabicabohnen angebaut?

Arabica Kaffee ist empfindlich, was die Anbaubedingungen angeht. Gepflanzt wird er hauptsächlich in einer Höhe von 1000 – 2000 Metern. Wichtig ist dabei ein gemäßigtes Klima – das sind die Regionen, in denen die Jahresmitteltemperatur um die 20°C liegt. Ist es über längere Zeit zu warm oder zu kalt kommt es zu schlechten Ernten. Auch die Niederschlagsmenge spielt eine wichtige Rolle: idealerweise liegt diese zwischen 1500 und 2500 mm im Jahr.

Wie schmecken Arabicabohnen?

Geschmacklich bieten Arabicabohnen eine Vielzahl an Aromen. Aufgrund der vielen Varianten dieser Pflanze (Varietäten) ist es unmöglich, eine bestimmte Richtung zu geben. Varietäten sind zufällige oder absichtliche Hybride von verschiedenen Kaffeepflanzen. Die bekanntesten Varietäten sind z.B Maragogype oder Bourbon. Hier liegt das Geheimnis der vielen verschiedenen Aromen – Jede Varietät hat ein anderes Geschmacksprofil, welches durch den Anbau (Boden), die Verarbeitung und die Röstung verfeinert werden kann. Ebenso die Zubereitungsart kann eher die einen oder anderen Aromen deutlicher hervorbringen.

Botanik und Varietäten der Coffeapflanze

Ein Hinweis auf die Varietät bieten oft die Bezeichnungen der Kaffeesorten. So ist unser Brasil Yellow Bourbon ein brasilianischer Kaffee der Varietät „Yellow Bourbon“. Ein anderes Beispiel wäre Ethiopia Harrar Longberry: Hier findet sich das Herkunftsland (Äthiopien), der Herkunftsort (Harrar) und die Varietät (Longberry).

Honey Process – die moderne Aufbereitung

„Honey processed coffee“ ist eine moderne Art der halbtrockenen Aufbereitung. Sie wurde das erste Mal 2003 in Costa Rica verwendet. Ein japanischer Kaffee Importeur hatte diese Idee zur Aufbereitung. Die Kaffeekirschen werden dabei über einen bestimmten Zeitraum in Luftdichten Behältern eingeschlossen, wodurch natürliche Mikroorganismen für die Fermentation sorgen.

Wie funktioniert die Aufbereitung?

Nach der Ernte wird die Kaffeekirsche zuerst in einen Schwemmkanal geschickt, indem die reifen und unreifen Kirschen von den schwimmenden „Floaters“ getrennt werden.
Danach kommen die Bohnen in einen Zylinder aus Metall. In diesem werden durch Zentrifugalkraft Fruchtfleisch und Kaffeebohne getrennt. Nach diesem Vorgang bleiben nur Bohnen mit Pergamenthaut und Mucilage ( das ist eine dünne Schicht vom Fruchtschleim) übrig. In diesem Zustand wird die Kaffeekirsche anschließend getrocknet.

Wieso „honey processed“?

Obwohl der Name „honey processed“ darauf schließen lässt wird bei dieser Aufbereitung nicht mit Honig gearbeitet.

Der Name kommt vom weichen und klebrigen Fruchtfleisch, das nach dem Entpulpen, also nach dem Entfernen der Schale, an der Bohne hängen bleibt. Da die Konsistenz sehr an Honig erinnert, wird diese Art der Aufbereitung „honey processed“ genannt.
Durch die Trocknung mit Fruchtfleisch und ohne Schale enthält Kaffee, der nach diesem Verfahren verarbeitet wird, mehr Körper und Geschmack mit einer wesentlich angenehmeren Säure.

Abstufungen der Aufbereitung

Je nach Technik und Trocknungszeit kann aber auch zwischen der normalen, weißen, gelben, roten oder schwarzen „honey processed“- Aufbereitung unterschieden werden.

Normal

Die normale Aufbereitung ist die schnellste Stufe. Dabei werden die Bohnen ungefähr acht Tage in der Sonne getrocknet und erreichen am Schluss eine gelbe Farbe.

Rot

Die rote „honey process“ Stufe dauert etwas länger, denn hier findet die Trocknung an wolkenreichen Tagen statt und dauert ungefähr zwölf Tage.

Gelb

Beim „Yellow honey“ werden die Bohnen nach dem Pulpen gewaschen und danach in die Sonne zum Trocknen gelegt. Dadurch, dass nicht mehr so viel Mucilage an der Bohne vorhanden ist, nimmt diese beim trocknen einen hellgelben Farbton an.

Weiß

Der „White honey processed coffee“ wird genau wie bei der gelben Aufbereitung gepulpt und gewaschen, jedoch ist die Waschung intensiver. Dadurch ist auf der Bohne noch weniger Mucilage vorhanden, weshalb sich die Bohnen beim Trocknen fast gar nicht verfärben.

Schwarz

Bei der schwarzen „honey“ Aufbereitung kommt der Kaffee auf ein Gestell, das an traditionelle afrikanische Betten erinnert, und wird mit schwarzer Folie bedeckt. Dadurch, dass diese Herstellungsweise am arbeits- und zeitintensivsten ist, ist der schwarze „honey processed“ Kaffee auch der teuerste. Den Unterschied sieht man nicht nur am Rohkaffee, man schmeckt ihn auch in der Tasse.

Honey-Processed- Kaffees haben aufgrund der Fruchtsüße, die durch die Mucilage während des Trockenvorgangs an der Kaffeebohne verbleibt, intensive und süße Aromen. Dank der unterschiedlichen Formen des Honey Processing entwickeln sich aber noch weitere charakteristische Geschmacksnoten, die schon mal an Wein oder gar Whisky erinnern. Besonders bei Kaffees aus Costa Rica kann man intensive Noten von Honig erwarten. Weitere Geschmacksnoten sind Rohrzucker, Trockenfrüchte und selbstverständlich Kirsche.