Zotter – einer der besten Chocolatiers der Welt

Die Anfänge

1987 wurde Zotter als Konditorei in Graz gegründet. Die Konditorei wurde durch die Kreationen wie zum Bespiel „Hanfschnitte“ und „Käferbohnenroulade mit Koriander“ sehr bekannt. Zotter expandierte und eröffnete 3 weitere Filialen. Josef Zotter fing 1992 dann an in der umgebauten Scheune seines Eltern-hauses, seine Schokoladenideen zu verwirklichen. Die Konditorei wurde bis 1996 weiterhin geführt, dann mussten aufgrund einer Insolvenz drei von vier Filialen schließen.

Zotter Schokoladen

Die Schokoladenfabrik

1999 wurde dann komplett auf Schokolade gesetzt und die Schokoladenfabrik wurde eröffnet. Rund 200 Mitarbeiter sind dort beschäftigt, davon 7 Lehrlinge.  Über 500 verschiedene Sorten werden dort hergestellt und auch individuelle Sorten, die der Kunde selbst gestalten kann. Vegane und laktosefreie Schokoladen werden auch angeboten. Im Sommer gibt es neben der Schokolade auch die Zotter Eiscreme und im Winter gibt es außer den Weihnachtsschokoladen natürlich auch Weihnachtsmänner aus Schokolade. Etwa 30-70 neue Produkte werden jährlich entwickelt. Es wird alles in Bio-und Fairtrade Qualität hergestellt.

In Riegersburg wurde 2007 das sogenannte „Schokoladentheater“, ein Museum mit über 30 verschiedenen Verkostungsstationen eröffnet. Die Attraktionen sind zum Bespiel das Kakaokino, den veganen Schokobrunnen, den Pralinen Roller Coaster und die Choco Lolly Himmelstreppe. 2019 wurde das Theater weiter ausgebaut und hat neue Attraktionen wie zum Beispiel das Schoko-Riesenrad, sowie eine Zahnarztklinik, bei der man zuckerfreie Schokolade kosten kann, bekommen. Das Museum in Riegersburg hat jährlich etwa 150.000 Besucher. 2014 wurde ein weiteres Schokoladentheater in der chinesischen Stadt Shanghai eröffnet. Seitdem wird auch die Zotter Schokolade regelmäßig nach China exportiert.

Die Schokoladen werden nach der Bean-to-bar Methode produziert. Das bedeutet, dass dort selbst geröstet, gemahlt, gewalzt, und conchiert wird. Individuell auf den Kakao abgestimmt. Etwa 150t Kakaobutter und 200-250t Kakaobohnen werden zu Schokolade verarbeitet. Der Kakao wird hautsächlich in Lateinamerika direkt bei den Kakaobauern eingekauft.

Engagement für Kakao und Nachhaltigkeit

Zotter ist in Deutschland sowie in Österreich unter den Top 25 der Schokoladenhersteller, der Einzige, der ausschließlich Bio und fair produziert. Die Schokoladenmanufaktur zudem auch EMAS zertifiziert. Außerdem ist Zotter auch Mitglied der WFTO (World Fair Trade Organisation). Die Schokoladenmanufaktur ist etwa 60 % energieautark.  Josef Zotter sah bei seinen zahlreichen Reisen in die Anbaugebiete der Kakaobohnen die dortigen Bedingungen und handelte. 2004 wurde das komplette Sortiment auf Fairtrade umgestellt und seit 2006 werden nur noch Biozutaten für die Produktion verwendet. Für die gesamte Produktion werden etwa 400 verschiedene Bio-Zutaten verwendet. Außerdem enthalten die Schokoladen kaum bis keinen Zucker. Laut dem internationalen Schokoladentest zählt Zotter zu den besten Chocolatiers der Welt. Zotter hat weltweit etwa 4000 Vertriebsstellen. Davon sind ca. 90 % im deutschsprachigen Raum.

Wiedererkennung und Einzigartigkeit

Die Schokoladen haben einen hohen Wiedererkennungswert, da sie in Schichten aufgebaut sind und statt dem gängigen Würfelbruchmuster mit Schokolade überzogen sind und wegen der humorvollen, kreativen Zeichnungen auf den Verpackungen.
Zotter Schokoladentafeln handgeschöpft

Zotter erhält Unterstützung

Seit 2017 wird Zotter von den ersten Choco-Robotern der Welt unterstützt. Der Schokoladenhersteller möchte damit keine Arbeitsplätze streichen, sondern lediglich zeigen, dass die Roboter andere Maschinen ersetzen können, denn sie ermöglichen eine individuelle Fertigung und mehr Präzision. Aktuell werden dünne Täfelchen von den Robotern gefüllt. In Zukunft sollen die Roboter aber für die individuelle Herstellung von Pralinen, die dann nach Kundenwunsch maßgeschneidert sind, eingesetzt werden.

D – wie Degustation

Coffee Cupping – so nennt der Kaffee-Profi das Verfahren, mit dem er die Qualität des Kaffees anhand verschiedener Kriterien überprüft und bewertet.

Cupping läuft von den Schritten immer gleich ab. Kaffee wird gemahlen und mit Wasser übergossen. Dabei richten die Kaffeeverkoster*innen ihre volle Aufmerksamkeit auf die verschiedenen wahrnehmbaren Aromen – sowohl gustatorische (Geschmack) als auch olfaktorische (Geruch). Cupping wird in verschiedenen Situationen von verschiedenen Akteuren der Lieferkette eingesetzt mit dem Ziel der Qualitätssicherung. So wird eine Ernte oft direkt auf der Kaffeefarm verkostet, nach dem Transport (z.B per Schiff zum Hamburger Hafen) und vor dem Einkauf.  Das wichtige ist: Jeder Kaffee muss innerhalb eines Cuppings gleich zubereitet werden! Ansonsten kann man mehrere Kaffees nicht miteinander vergleichen, da anderer Geschmack auch auf die Zubereitung zurückgeführt werden kann.

Kaffee wird im Cupping verkostet Kaffeerösterei Konstanz

Kaffeeverkostung braucht aber einiges an Übung. Die Zunge muss erst mal für verschiedene Aromen in verschiedenen Intensitäten trainiert werden. Wie schmeckt fruchtiger Kaffee? Wie erkenne ich den Unterschied zwischen Noten von Johannisbeere und Brombeere? Nur durch Übung und Erfahrung lassen sich Aromen einordnen. Als Hilfestellung dienen oft die Beschreibungen der Kaffeerösterei selbst – oft findet sich ein Hinweis, wie die Röstung schmecken soll. Unser Tipp: Fangen Sie mit drei Kaffees zum Verkosten an und halten Sie Ihre Eindrücke schriftlich fest.

Als Tip: Essen Sie nicht unmittelbar vor der Verkostung und meiden Sie scharfe und stark ätherische Nahrung. Basilikum, Knoblauch und Chilis beeinträchtigen den Geschmack- und Geruchsinn derart, dass eine sinnvolle Verkostung nur sehr schwer möglich ist.

Wie es genau abläuft, worauf man achten muss und wie wir Profis die Kaffee verkosten können Sie erfahren, indem Sie an einem unserer Seminare „Kaffeeverkostung – wie ein Profi Online Seminar“ teilnehmen.