C – wie Crema

25 | 05 | 2021

Die Crema – Vielleicht haben Sie in einem Café schon einmal Sätze aufgefangen wie „Die Crema ist fast perfekt!“. Die Crema ist wichtiger Bestandteil eines Espressos. Wir erklären, worauf es ankommt und was einem die Crema über den Espresso verrät.

Espresso Siebträgermaschine Kaffeerösterei Konstanz

Was ist die Crema?

Die Crema ist die Schaumschicht auf dem Espresso – also das, was man sieht, wenn man in die Tasse schaut. Sie entsteht durch die Lösungen von Kaffeeölen während der Zubereitung und der anschließenden Vermischung mit Wasser und Kohlendioxid. Sie besteht aus den gelösten Kaffeeölen, Kohlendioxid, Zuckerarten und auch Proteinen. Probiert man die Crema pur sollte man sich auf einen bitteren Geschmack vorbereiten!

Was verrät uns die Crema?

An der Crema kann man einiges über den verwendeten Kaffee sowie über die Extraktion erfahren. Man könnte sagen, sie ist „Das Fenster zum Espresso“. Die Crema wird anhand folgender Merkmale charakterisiert: zu hell, zu dunkel, zu viel, zu wenig und perfekt. Wie sie schlussendlich aussieht, wird von vielen Faktoren beeinflusst.

Alter der Kaffeebohnen

Kaffeebohnen verlieren mit der Zeit das eingeschlossene CO2. Dieses sorgt maßgeblich für die Schäumung und Festigkeit der Crema. Wenn die Crema auf ihrem Espresso also dünn, zu hell und rissig ist, kann es sein, dass die verwendeten Bohnen schon älter sind. Genau das Gegenteil passiert bei zu frischen Kaffeebohnen, welche einen erhöhten CO2 Gehalt haben. Hier wird die Crema zu dick und zu hell auf dem Espresso.

Mahlgrad der Bohnen

Wie bei jeder anderen Zubereitungsart ist der Mahlgrad des Kaffeepulvers entscheidend bei der Extraktion. Ist dieser zu fein, wird die Crema ebenfalls dünn und dunkel. Wie kommt das? Bei zu fein gemahlenem Kaffeemehl ist die Kontaktfläche des Wassers mit dem Kaffeepulver zu groß und das Wasser benötigt zu lange zum Durchlaufen. Dadurch kommt es zu einer Überextraktion des Espressos. Genau das Gegenteil passiert bei zu grob gemahlenem Kaffeepulver: Das Wasser hat zu wenig Kontaktzeit mit dem Kaffeepulver und es kommt zu einer Unterextraktion. Die Crema wird hierbei hell und instabil.

Temperatur des Wassers

Wird ein Espresso mit zu hoher Temperatur gebrüht (Brühtemperatur), wird die Crema sehr dunkel. Bei Brühvorgängen gilt allgemein: Je heißer, desto bitterer das Ergebnis. Eine dunkle Crema spricht also für zu viele gelöste Inhaltsstoffe des Kaffees und dadurch einen sehr bitteren Geschmack. Eine helle Crema dagegen spricht für eine zu niedrige Brühtemperatur. Es können nicht genug Aromen und Inhaltsstoffe gelöst werden und das Ergenis ist eine helle wie dünne und flüchtige Crema.

Menge des kaffeepulvers

Es scheint trivial, aber auch die Menge des Kaffeepulvers ist ausschlaggebend. Die Menge hängt dabei von dem gewünschten Endergebnis ab. Ein doppelter Espresso braucht selbstverständlich mehr Kaffeemehl als ein einfacher. Hierbei spricht man von der so genannten Brew Ratiowas ein Thema für sich ist. Die traditionelle italienische Brew Ratio besteht aus 7g Kaffeemehl für 25 ml Espresso.

Tamperdruck

Das richtige Tampen ist nicht nur für eine gleichmäßige Extraktion, sondern eben auch für eine gelungene Crema entscheidend. Ist das Kaffeemehl zu locker in dem Siebträger, ergibt das eine luftige und dünne Crema, da nicht genug Druck aufgebaut werden kann um das CO2 und weitere Inhaltsstoffe zu aus dem Pulver zu lösen. Ist das Kaffeemehl hingegen zu fest angedrückt, hat es das Wasser zu schwer hindurchzukommen und die Crema wird dunkel und bitter.

Weiterhin ist der Wasserdruck der Espressomaschine ausschlaggebend für die Stärke der Crema. Ist dieser zu gering, verfliegt die Crema schnell.

Tasse Kaffee mit Keks im Feinkostgeschäft Kaffeerösterei Konstanz

Wie sieht die perfekte Crema aus?

Fassen wir noch ein Mal zusammen: Die perfekte Crema ist ein ausgewogenes Zusammenspiel aus allen Faktoren. Nicht zu hell, nicht zu dunkel. Nicht zu starr, nicht zu luftig. Sie sollte einen Haselnussbraunen Farbton haben, gleichmäßige Poren besitzen (die mit bloßem Auge fast nicht zu erkennen sind) und stabil auf dem Espresso liegen.

Zu helle / dünne / flüchtige Crema: alte Kaffeebohnen, zu grober Mahlgrad, zu kaltes Wasser, zu wenig Tamperdruck, zu wenig Kaffeemehl.

Zu dunkle / kräftige Crema: Kaffeebohnen etwas zu frisch, zu feiner Mahlgrad, zu heißes Wasser, zu viel Tamperdruck, zu viel Kaffeemehl.

Crema Testen

Wenn Sie ihren Espresso gerne mit Zucker trinken, können Sie einen Kaffeelöffel Kristallzucker auf die Crema geben und beobachten, wie lange es braucht, bis er untergeht. Ist es eine gute Crema, sollte das ca. 3-5 Sekunden gehen. Bei einem guten Espresso mit den richtigen Bohnen benötigt man aber nicht zwingend Zucker, um ihn genießen zu können! Die Crema kann aber trotzdem getestet werden, indem man vorsichtig mit einem Löffel den Espresso umrührt. Sie sollte sich von selbst wieder zusammenziehen und stabilisieren.

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