1. Die Kaffeepflanze

Kaffeepflanze Ansicht

Eine kleine Kirsche – mit wertvollem Kern… die Kaffeekirsche!

Kaffeebohnen wie wir sie kennen sind Produkte des Kaffeebaumes und seiner zugehörigen Früchte, auch Kirschen genannt. Wilde Kaffeebäume kommen in ihrer Ursprungsform nur noch in Äthiopien vor, der Großteil der heutigen Ernte wird von Plantagen bezogen. Die originären Kaffeebäume wachsen bis zu 12 Meter hoch, auf Kaffeeplantagen werden sie jedoch zur Erleichterung der Ernte auf drei Meter zurückgeschnitten.

kaffeeblueteWer dabei eine optische Ähnlichkeit zwischen einer Kaffeebohne und einem Kaffeebaum vermutet, wird überrascht sein.

Der Kaffeebaum besticht durch seine schneeweißen, nach Jasmin duftenden Blüten und den farbenfrohen Früchten. Die Farbe der Kaffeekirsche verrät ihren Reifegrad und wechselt im Laufe der Zeit von grün über gelb bis hin zu einem dunklen Rot.

Kaffeebäume mögen Wärme und wachsen am besten bei Temperaturen zwischen 15°C und 25°C. Die optimalen klimatischen Bedingungen finden die Pflanzen daher im sogenannten Kaffeegürtel (ober- und unterhalb des Äquators).

2. Die Ernte

Die Ernte der Kaffeekirschen und seiner Kerne ist vergleichbar mit einer Weinlese. Aufwendig werden nur reife, aromatische Früchte geerntet und sauber von un- bzw. überreifen Kirschen getrennt. Zur Ernte stehen drei verschiedene Techniken zur Verfügung:

I. Picking

pickingDie aufwendigste, aber auch qualitativ hochwertigste Methode ist das „Picking“. Die Erntehelfer und Kaffeebauern pflücken hierbei die Früchte von Hand und überprüfen in diesem Zuge direkt die Beschaffenheit und Qualität. Dabei wird jeder Baum drei- bis viermal aufgesucht. Es werden nur die besten Kirschen weiterverwertet.


II. Stripping

Weniger aufwendig gestaltet sich das zweite Verfahren, genannt „Stripping“. Mit einem Kamm werden die Früchte von den Bäumen abgestreift. Die Ernte umfasst dabei reife wie auch unreife Kirschen, die im Nachgang voneinander getrennt werden. Trotz aller Sorgfalt werden nicht alle unbrauchbaren Früchte gefunden und entfernt, sodass der Ertrag nicht die gleiche Qualität wie beim „Picking“ vorweist.

III. Maschinelle Ernte

Zuletzt ist die maschinelle Ernte anzuführen. Mittels Erntemaschinen werden die Früchte von den Ästen gerissen und ohne Nachsortierung weiterverarbeitet. Abgesehen von der minderwertigen Güte spricht auch die Schädigung der Kaffeebäume gegen diese Form der billigen Kaffeeproduktion.

3. Die Aufbereitung

Eine Kaffeekirsche beherbergt in der Regel zwei wertvolle Kaffeekerne (die Kaffeebohnen) in ihrem Inneren. Zum einen ist das zarte Silberhäutchen zu nennen, welches die Kerne direkt umhüllt. Es folgt eine härtere Pergamentschale und schließlich das gelbe Fruchtfleisch mit seiner äußeren roten Haut. Häutchen, Schale und Fleisch gilt es zu entfernen um an die beliebten Bohnen zu gelangen.

kaffeekirsche-innenDie Trennung der Bohnen vom Fleisch kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen. Von „ungewaschenem“ Kaffee wird dann gesprochen, wenn die Kaffeekirschen in der heißen Sonne getrocknet werden.

Die Früchte liegen so lange an der Luft, bis sich das Fruchtfleisch von selbst von den Bohnen löst. Es folgt die Verarbeitung in einer Schälmaschine mit anschließender Siebung und Verlesung der Kirschkerne.

Diese einfache und ursprüngliche Methode ist äußerst preiswert, birgt jedoch bei ungleichmäßiger Trocknung die Gefahr von Fäulnis. Äußerste Sorgsamkeit ist nötig, um milde, säurearme Qualitätskaffees zu produzieren.

Bei der nassen, „gewaschenen“ Aufbereitung wird das Fruchtfleisch mit einer Presse unter fließendem Wasser von der Bohne abgequetscht.

nasse-aufbereitungEs löst sich zunächst nur das Fleisch, das Silberhäutchen und die Pergamentschale bleiben zunächst an den Kernen haften. Dies setzt bedingt durch natürliche Bakterien und Enzyme eine kontrollierte Fermentation in Gang, die Gerbstoffe abbaut.

Nach ein bis zwei Tagen folgt auch bei dieser Methode eine Trocknung und Walzung zur endgültigen Entfernung der verbliebenen Häute.

Das nasse Verfahren ist teurer und aufwendiger als die natürliche Trocknung durch die Sonne. Dennoch wird es häufig als hochwertiger bezeichnet, weil die Pergamentschale und das Silberhäutchen das Aroma der Bohnen bis zuletzt schützen. Die maschinelle Bearbeitung minimiert Fehlerquellen und garantiert die konstante Produktion von Qualitätsware, wenn auch diese Bohnen etwas mehr Säure enthalten als ungewaschene.

4. Der Transport und die Lagerung

Als Schüttgut oder in Säcken verpackt gehen die rohen Kaffeebohnen auf die Reise. Getrocknet bewahren sie monatelang ihre Aromen. Der überwiegende Teil der Rohkaffeesorten wird lose in Containern verschifft. Sorten von hoher Qualität und verhältnismäßig geringer Quantität werden nach wie vor in Säcken verpackt und dann transportiert. Je nach Ursprungsland dauert der Import bis in die deutschen Häfen mehrere Wochen.

qualitaetspruefungIn Bremen oder Hamburg angekommen, werden Kaffeeproben entnommen. Die Ware wird vor Ort auf Schäden und Qualitätsmängel hin überprüft. Nach der erfolgten Laboruntersuchung und dem Wiegen wird der lose Rohkaffee in Silos umgeladen oder es werden die Säcke auf Transportpaletten platziert. Je nach Importeur können vorab weitere Dienstleistungen in Anspruch genommen werden.

Dazu zählen beispielsweise die Reinigung, das Sortieren, Polieren, Absieben, Entsteinen und Mischen der Rohkaffees. Es folgt der anschließende Transport in die Röstereien des Landes.